前言：氮是活细胞生存生产所必须的大分子营养物质，物生物对氮的吸收利用机理比较复杂，氮源的去向主要是氨基酸，蛋白质，核酸，或各类其它代谢物的合成。

本文旨从氮源的作用，常用氮源的分类，具体到每种氮源在发酵中具体应用做一个系统归纳，希望对各位《发酵工程》技术平台下的朋友能有所帮助。

氮源作用：

A 促进生长，调节初级代谢及次级代谢的通量

B 控制适当水平，启动次级代谢产物的形成

C 控制生长速率，可以调节菌型的形成，从而影响发酵醪流变学特性

常用氮源列表分类如下：

		迟效氮源	速效氮源
有机氮源	植物氮源	棉籽，花生饼粉，大豆，麸皮，花生饼粉、黄豆饼粉、棉子饼粉、玉米浆
	动物氮源	牛肉膏、蛋白胨（骨、肉、皮之酶解产物）、鱼粉、蚕蛹粉、血粉	尿素
	微生物氮源	酵母粉、废菌丝体
无机氮源			氨水、铵盐或硝酸盐、

不同氮源功能详解：

1.无机氮(迅速利用的氮源) 种类：氨水、铵盐或硝酸盐、尿素 特点：吸收快，但会引起pH值的变化 选择合适的无机氮源有两层意义： a满足菌体生长 b稳定和调节发酵过程中的pH 无机氮源的影响：硫酸铵>硝酸铵>硝酸钠>尿素

微生物早期容易利用无机氮，无机氮源容易产酸，中期菌体的代谢酶系已形成有机氮源。

2.有机氮： 特点：成分复杂，除提供氮源外，还提供大量的无机盐及生长因子。 有机氮源来源不稳定，成份复杂，所以利用有机氮源时要考虑到原料波动对发酵的影响。 植物氮源 棉籽，大豆，麸皮，花生饼粉、黄豆饼粉、棉子饼粉、玉米浆 动物氮源 蛋白胨（骨肉皮酶解产物），鱼粉、蚕蛹粉 微生物氮源 酵母粉、废菌丝体

不同氮源的组成差别很大，主要体现在以下四方面：蛋白（最重要），核酸，糖类，及生长因子，不同菌种对不同氮源的利用比率和利用速率不同，不同氮源的用途根据经验举例如下：

另附一张部分有机氮源的营养含量配方列表

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