hth网页入口

猪的屠宰

所有被屠宰的猪在宰前24小时禁食和前2小时禁水。屠宰前需进行宰前的称重（宰前活重）并记录。称重结束后，运至屠宰房，进行屠宰。屠宰放血后，剥去毛皮。去头(第一颈椎与枕骨大孔间环割)、(前肢腕关节和后肢飞节以下部位)蹄、尾，开膛除去(肾脏及周围脂肪以外)内脏，整个躯体静置30min后，进行称重并记录（胴体重）。然后用左半胴体进行屠宰指标测定。

屠宰性能指标测定

测定指标

胴体重、胴体斜长、眼肌面积、皮厚、平均背膘厚、腿臀比。

测定工具

体重秤、游标卡尺（2把，测定背膘厚、GR值）、硫酸绘图纸、铅笔（3支）（测定眼肌面积）

测定方法

宰前活重——禁食24小时、禁水2h后屠宰前的体重。

胴体重——指屠宰放血后，剥去毛皮。去头(第一颈椎与枕骨大

孔间环割)、(前肢腕关节和后肢飞节以下部位)蹄、尾，开膛除去(肾脏及周围脂肪以外)内脏，整个躯体静置30min后的重量。

眼肌面积——测量12-13肋骨之间脊椎上眼肌（背最长肌）的横切面积，用硫酸绘图纸描绘出眼肌横切面的轮廓，准确测量眼肌的高度和宽度，用公式估测眼肌面积：眼肌面积（cm²）=眼肌高度*眼肌宽度*0.7。

GR值（胴体脂肪含量值）——第12与第13根肋骨之间，距背脊中线11cm处的组织厚度，作为代表胴体脂肪含量的标志。用游标卡尺夹住肉的厚度，读值。

背膘厚——指第12对肋骨与第13对肋骨之间眼肌中部正上方脂肪厚度。屠宰后测定时，用游标卡尺测量。

肉品质测定

测定指标

肉色、大理石纹、肌肉pH、滴水损失、失水率、瘦肉率、嫩度。

测定工具

色差仪（测定肉色）、（手机）大理石纹评分标准图（测定背最长肌大理石纹）、pH值（酸度计）、圆形取样器、0.01g天平、中速定性滤纸、压力计（测定失水率）、刻度尺、细绳、保鲜袋、0.001g的天平（测定背最长肌滴水损失）、80℃恒温水浴锅、计时器、温度计、锅（测定熟肉率）、嫩度计（测定背最长肌嫩度）、自封袋、

肉样采集

背最长肌与腰大肌

测定方法

按照测定肉色、背膘厚、GR值、眼肌面积、大理石纹、pH值的顺序用仪器直接测定指标并记录。然后进行测定背最长肌系水力、滴水损失、嫩度、熟肉率。每个肉样至少两个平行样。

测定方法

1.肉色

取12-13肋骨之间脊椎上眼肌（背最长肌）为代表。将色差仪镜头垂直置于最后肋骨处的背最长肌横断面上测定 ,镜口紧扣肉面(不能漏光),每个样品测定5～8次,保证有效记录次，要求有意识地将测定位置均匀分布于眼肌横切面,记录 L、a、b值。其中L表示亮度，取值0～100,值越大,亮度越大；a、b有正负之分,+a表示红度,-a表示绿度,+b表示黄度，-b表示蓝度。

2.大理石纹

取背最长肌，置于0～4℃冰箱24h后，取出横切，以鲜切面观察其纹理结构，进行拍照，然后对照大理石纹评分标准图评定。

3.pH值

在屠宰后45分钟内，取背最长肌测pH1值；在4℃条件下存放24h后测pH24值。切开的肌肉面用金属棒从切面中心刺一个孔（2cm左右），然后插入酸度离子计电极，使肉紧贴电极球端后读数，记录pH。

4.失水率

截取背最长肌5cm肉样一段，平置在洁净的橡皮片上,用直径为2.532cm的圆形取样器，切取中心部分厚度约为1cm背最长肌样品一块，立即用感量为0.01g的天平称重（W1），肉样上下各覆盖18层吸水性好的定性滤纸（中速），上下各加一块硬质塑料板放置在压力计平台上，加压至35Kg，保持五分钟，撤去压力后，立即用精度为0.001g天平称重（W2）。

失水率（%）=（肉样压前重量W1－肉样压后重量W2）/肉样压前重量W1×100%

5.系水率

系水率（%）=100%-失水率

6.熟肉率

用腰大肌代表样本，取100g剥离肌外膜所附着的脂肪，用0.001g的天平称量，然后放在锅中用沸水蒸45min，然后取出冷却后称重。

熟肉率（%）＝煮后肉样重/煮前生肉重×100。

7.滴水损失

取背最长肌，修整为5cm×3cm×2cm的长条，用细绳挂住肉条一端，放入充满气体的食品袋中，使肉样不与食品袋壁接触，将袋口扎紧，在0～4℃冰箱中吊挂24h后,用精度为0.001g的天平测定悬挂前后的肉样重量。

计算公式：滴水损失(%)=(贮存前重-贮存后重) ÷贮存前重×100%

8.嫩度

取背最长肌（厚度保证2cm），放入4℃冰箱熟化72h后,剔除表面的筋膜与脂肪，放入水浴锅80℃加热至中心温度为70℃，取出肉样吊挂于阴凉干燥处，凉至室温后放入4℃过夜。用直径1cm的取样器沿肌纤维方向取中心部肉样(约1.5cm×1.0cm×1.0cm)10块，然后用肌肉嫩度剪切力仪测定，以千克力（kgf）或牛顿（N）表示。