酿酒商制造啤酒已有数千年历史，慢慢的我们才开始了解酵母在啤酒生产和酒精发酵中的作用。古代酿酒商依靠天然的接种物来源开始发酵，但不知道酵母是什么。

很长一段时间，酿造是神秘、魔法、传统的混合体，用于啤酒生产的酵母培养物主要是多菌株培养物（即酵母培养物包含 2 个或更多不同的菌株），依赖于相互作用，赋予艾尔风格特色和多样性。不知不觉中，酿酒商驯化了酵母并选择了适合发酵的培养物。根据各自情况推断，了解到酵母很重要，所以酿酒商将从酿造中收集奶油状沉淀物，用于接种后续酿造。

直到 19 世纪中叶，Louis Pasteur 才发现是酵母负责酒精发酵。这些理解上的进步加上新的无菌微生物技术帮助 Christian Hansen 在 1883 年开发了纯培养技术，从而分离出单株酵母。

这与冷藏等工程技术的进步相结合，带来了啤酒生产的广泛工业化，并且使用单一菌株纯酵母培养物成为常态。可以说，这些进步导致了啤酒风格和风味的同质化，以牺牲啤酒种类多样性为代价。这种影响在很大程度上仍然占主导地位，全球绝大多数啤酒都是用单一菌株生产的。

当然，也有一些地区性酿造传统并未屈服于技术和风格的同质化。例如，传统比利时酿造风格中使用的酵母培养物可能非常复杂，含有多种酵母菌、非酵母属菌，有时还存在细菌，从而产生大胆而独特的感官特征。

在英国，一些较老的地区啤酒厂也是如此，仍然保持多菌株啤酒文化，这些文化通常赋予他们的啤酒独特的个性。目前备受关注的著名酿造传统是挪威农场酿造和使用 Kveik 培养物。各种各样的Kveik菌株分别在两个方面受到广泛欢迎，独特的风味和香气贡献，高的发酵温度高(＞35°C) 和非常短的发酵时间 (<48 h)。

进行酵母混合的意义：

混合酵母菌株为啤酒商提供了更大的机会，来增加风味和功能的多样性。一些潜在的好处包括：

满足风味需求；
能够微调风味，甚至创造出新的风味特征，通过将不同的酵母菌株进行组合。
满足发酵性能需求；
选择具有特定功能特性的菌株以实现所需的目标，可能包括温度耐受性、糖利用特性、絮凝性或防止发酵停滞性能。
满足市场对“不同”事物的持续需求；
创新而又独一无二

使用混合酵母菌株需要考虑的方向：

当然，不是利用酵母杂交或者简单地将不同菌株加以混合，然后就能获得我们想要的最佳效果，必须适当考虑和理解不同菌株的特性并考虑例如以下特征：

适应阶段；不同菌株之间的差异性？
营养物质利用率；酵母可以发酵哪些糖？
絮凝性；两种或多种菌株将如何相互作用？
风味; 这些菌株会相互补充并相互适应吗？
杀手因素；在共发酵中使用葡萄酒酵母时的一个需要高度重视的细节，杀手阳性酵母是否会抑制存在的其他酵母？
何时添加酵母；同时添加（即共同发酵）或者顺序接种或者二次发酵？
将不同的酵母菌株进行混合然后发酵存在的明显问题和潜在缺点是很难回收进而再利用这些酵母。一种菌株相对于另一种菌株的细胞浓度和优势使得回收酵母的一致性成为很大的问题，还有不同酵母菌株混合之后的结果非常难以预测。
尽管有如此多具有典型风味特征的单一酵母菌株，但是目前关于它们之间相互的作用和联系仍然有待进一步研究，在得到更多有用信息之前，总是需要一定程度的反复试验。

共同发酵举例：

在这些例子中，可能为了增加某些酒款的混浊感，或者是改善沉淀性能，能通过添加高发酵度啤酒菌株和芳香类低发酵度菌株（例如麦芽三糖阴性酵母菌株），实现更高程度的发酵度的同时带来风味的独一无二。

顺序接种举例：

啤酒酵母与葡萄酒酵母的混合

LalBrew Belle Saison + LaLvin 71B

比利时几种著名的酵母培养物被认为起源于葡萄酒。近年来，已经有人尝试将葡萄酒酵母用于酿造应用，但是在寻求更新颖的口味时，却并未被广泛采用。在英国，许多酿酒商将葡萄酒酵母与酿造酵母一起用于共同发酵，以获得单独使用酿造酵母无法实现的风味特征和特性。例如，Runaway Brewery（曼彻斯特）已经使用拉曼71B红酒菌株（Lalvin 71B）与拉曼比利时塞松酵母（LalBrew Belle Saison）共同发酵生产了多种啤酒。

先接种 Lalvin 71B，然后接种LalBrew Belle Saison完成发酵达到高发酵度。这将是顺序接种的例子，其中酵母不是同时接种的。

其原理是使用Lalvin 71B进行初级发酵以赋予独特的特征和风味，但由于它不利用三糖，因此引入了LalBrew Belle Saison（糖化酵母类型，具有非常高的发酵度）以完成发酵并减少任何残留的甜味，同时完善了葡萄酒菌株的特征。

在混合酿造的领域具有很大的探索潜力，需要牢记的主要考虑因素是葡萄酒菌株的糖分利用率以及该菌株是否为杀手阳性菌株。选择 Lavin71B 用于上述啤酒的部分原因是它是一种杀手阴性菌株。