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喷雾干燥法中的保护剂，主要用于保护菌剂、活性成分、芳香物质等。保护剂的选择应根据被保护的芯材的变化而及时调整。以下按照不同的芯材对不同保护剂进行归纳。

一、香精香料保护剂

香精香料可以经过喷雾干燥形成微胶囊，作为保护剂的壁材可依芯材而定，一般要求是材料性能稳定、无毒、无副作用、无刺激性、有配伍性、不影响香精香料的作用，并且要有符合要求的粘度、渗透性、有一定强度和可塑性等。

香精微胶囊技术中常用的壁材有植物胶类(阿拉伯胶、海藻酸钠、卡拉胶等)、淀粉及其衍生物(各种类型的糊精、低聚糖、淀粉衍生物等，具有良好的乳化性、成膜性、质密性，是很好的包埋香精的壁材)，蛋白质类(明胶、酪蛋白、大豆蛋白、乳清蛋白等)，多种纤维素衍生物(CMC、乙基纤维素、甲基纤维素物质等)，蜡(虫蜡、石蜡、蜂蜡等)等。
实际应用中，很少只用一种包膜材料来实现微胶囊化，而是常常用2种或2种以上的壁材复合来达到要求的包埋效果。由于淀粉及其衍生物（淀粉、麦芽糖糊精、糊精和环糊精）成膜能力较差，很难保留住挥发性成分，因此多与卡拉胶、阿拉伯胶能成分配合共同作为保护剂使用。据报道：阿拉伯胶和麦芽糊精的混合物对于小豆蔻油的微胶囊化是非常有效的；麦芽糊精和变性淀粉的混合也能降低微胶囊化物质的价格，并且提高微胶囊化体系的乳化稳定性。

二、菌剂产品保护剂

喷雾干燥过程使用的保护剂对微生物存活率的影响较大，目前使用较为广泛的是海藻糖、低聚糖、葡聚糖、甘露糖、山梨糖醇、可溶性淀粉、纤维素、β-环糊精、脱脂乳粉、谷氨酸钠，甘油等，采用这些保护剂后，微生物存活率最高可达到64%。公认的最有效的单一菌剂保护剂为脱脂乳粉。以脱脂乳为主配合谷氨酸钠、淀粉、阿拉伯胶、益生元（菊粉、果糖）等成分的复合型保护剂对于菌株存活率的提高很有帮助。

三、活性成分保护剂

从植物、矿物中提取的活性成分（多糖、氨基酸、维生素、矿物元素、油脂等）在喷雾干燥时要求，壁材能与芯材相配伍但不发生化学反应，能满足安全卫生的要求，并具备适当的渗透性、吸湿性、溶解性和稳定性。

可使用的壁材有：

植物胶：阿拉伯胶、琼脂、藻酸盐、瓜尔胶、罗望子胶和卡拉胶等。
多糖：黄原胶、阿拉伯半乳聚糖、半乳糖甘露聚糖、壳聚糖、淀粉等。
纤维素：羧甲基纤维素、羧乙基纤维素、二醋酸纤维素、硝酸纤维素等。
蛋白质：明胶、大豆蛋白、玉米蛋白等
聚合物：聚苯乙烯、聚乙烯醇、聚氯乙烯、聚乙二醇等
蜡与类脂物：蜂蜡、甘油酸酯、硬脂酸等。
食品及副食品：豆渣、脱脂乳等。

在不同的应用场景需要选择不一样的保护剂，例如做饮料喷雾干燥时，不能使用环糊精作为保护剂，否则会掩盖住饮料本身的风味，如果饮料需要增厚，可以选用麦芽糊精或糖浆，如果需要增强稳定性，则可以选用羧甲基纤维素。保护剂的合理选择需要结合理论研究进行多次试验，科学永无止境，在不断实践中工程师们会发现更多廉价、好用的保护剂新选择。