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乳酸菌，一般指能够发酵糖分产生乳酸的细菌，所以又称乳酸细菌，发酵产物主要为乳酸的革兰氏阳性菌的总称，呈杆状或球状。乳酸菌能够通过多种生物代谢途径在人体内发挥生理功能，如维持对人体有益的肠道菌群结构平衡，促进肠道对营养大分子的分解和吸收，增强机体免疫力，抗癌和抗肿瘤，延缓衰老，降低胆固醇的作用。除此之外，乳酸菌在食品应用中能够通过发酵产生独特的风味物质，受到广大群众的喜爱，在开发新型功能性食品中发挥着重要的作用。乳酸菌在自然界中十分的常见，其种类较为繁多，其在实际生活中不仅可以作为理想的研究材料，而且还可以应用到医药、食品等领域之中，与人们的生活有着十分密切的联系，表现出巨大的应用价值。

利用干净的苹果制备无菌的粗苹果汁，然后进行菌种的活化、菌种驯化和发酵剂的制备，最后经过粗 苹果汁、调糖和调酸、杀菌、接种（加入发酵剂）、密封和恒温发酵得到发酵苹果汁。 对得到的发酵苹果汁进行pH值测定、还原糖含量测定和乳酸菌活菌计数，以此来确定实验中各步骤对发酵苹果汁的影响。

乳酸菌在畜牧生产中可以制作饲料添加剂，改善肉的品质，减少抗生素使用，保障人的健康，增加粗蛋白表观消化率；乳酸菌在腌制品和发酵品等方面可以形成香味物质，可以提高营养价值， 可降解某些原料的异味 ，可以防止干酪的质量缺陷和抑制其中部分致病菌；乳酸菌在肉制品方面可以使肉具有独特香味，丰厚质地，可以 抑制肉制品中腐败微生物的繁殖 ，可以将肉制品中的亚硝酸盐进行代谢转化；乳酸菌在保健食品方面在摄入一定数量的乳酸菌后，能够 缓解或治愈许多病症 ，能够 降低人体血液中血清胆固醇水平 ，可以 改善免疫力 降低疾病感染率，可以减轻过敏反应，可以增强人体对营养的吸收；乳酸菌在其他方面还可以用于服装的染色，在医学领域也有一席之地。

随着当前人们对乳酸菌研究的逐渐深入，乳酸菌在食品发酵中的应用也将会变得更加的广泛，也必然会带给人们更加丰富的食品类型，提供更加具有营养价值的食物。例如：如利用乳酸菌发酵产品的优势，研究开发更多的新型品种；拓展乳酸菌种来源，将发酵性能优良并具有特殊保健功能的益生乳酸菌种应用到食品中。随着分子生物技术和现代微生物技术的发展，利用其鉴定、检测乳酸菌的质量，确保乳酸菌在食品中的安全性还有待进一步深入研究。

hth网页入口平台“ DFTC2022发酵领域应用工程技术在线分享大会 ”特邀请景岳生物科技股份有限公司COO陈伟民莅临DFTC2002会议进行分享，分享主题暂定为“厌氧发酵技术分享，以乳酸菌为例”，欢迎大家积极报名。