酵母（Yeast）是一种肉眼看不见的单细胞真菌微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，是一种天然发酵剂，分布于整个自然界。酵母的学名是“SACHAROMYCES CEREVISIAE”。

酵母是一种典型的兼性厌氧微生物，在有氧气和无氧气的条件下都能够存活。

有趣的是，酵母个小能量大，直径约6微米大小，差不多头发丝的十分之一，不过一克干酵母就等于300亿个细胞，一块500克包装的鲜酵母中的细胞，如果排起队来可以排成42000公里，相当于围绕地球一周的距离！

面包、馒头、饼干等需要增大体积、蓬松的、多孔的、有弹性的组织结构都需要用到酵母。

酵母的内部结构图：

酵母在面团中如何繁殖的？

1）酵母质量the quality of yeast——活力高发酵快，建议选用优质酵母，如安琪酵母

2）温度temperature——10-40度，随着温度的升高发酵速度加快

3）加水量water——加水量影响面团的软硬度，水多意味着面团软发酵变快

4）加油量——加油量越大发酵变慢

5）糖、盐量sugar orsalt osmolality——糖、盐高，酵母的发酵速度变慢

6）防霉剂添加量preservative（如丙酸钙，脱氢醋酸钠）——防霉剂越多，发酵越慢

7）其他other

食品添加剂的问题，备受消费者的关注。不少消费者常常会把酵母和泡打粉、老面等概念混淆。

酵母跟泡打粉的作用相似——令面团膨胀，但两者并不是同类物质。酵母属于生物膨松剂，泡打粉属于化学膨松剂。常见的泡打粉有石粉（又名“小苏打”）、臭粉（学名“碳酸氢铵”）。泡打粉是酸和碱的混合物，相互反应生成CO2，主要作用是酸碱平衡，它有膨胀作用但是不会产生风味，没有面筋扩展作用。不同种类的酸可以做成不同种类的泡打粉，例如单效、双效泡打粉。以往常见的单效泡打粉是明矾，制作油炸鬼时通常会用明矾作为膨松剂。不过由于明矾影响身体对钙的吸收，我们食品法规明文规定不准再用。双效泡打粉中不再含有明矾成分，主要是磷酸盐和小苏打等在起作用，而且通过酸碱平衡，可以令面包制作以后不再偏黄，因此制作包子、馒头的时候，可以用酵母和双效泡打粉配合着用。