说实话开发小麦工艺我并不觉得轻松，一来是因为小麦的香气分为香蕉香和丁香花香，两者需要有一个平衡，也就是说做出来酒大众要买账，同行要认可。二来是因为小麦搞不好是要酸的，真要是搞出一罐子醋来让人情何以堪啊。另外，现在青岛、哈啤等大啤酒厂都推出了自己的白啤产品，价格不贵，渠道火力很猛跟福佳、教士都打得不亦乐乎，老百姓对小麦的味道已经先入为主了。你设计一款IPA更容易随心所欲的发挥一下，小麦的口感就在那，不管你做与不做。

家酿的时候由于不方便麦芽的分步出糖，加之当时喝过几款小麦啤酒的丁香及芫荽味道太重，有点发飘，我个人一直对小麦酒不是太感冒。因此，小麦酒的开发是直接在300升的设备上实现的，这个量还是需要慎重考虑的。

一、确定小麦啤酒风格：

小麦有比利时，德式和美式等几种风格。我个人选择德式先上手，因为美式还不入流，比利时更依靠稳定的香料供应商。但是德式小麦一般是有酸味的！中国人一般不愿意接受啤酒中的酸，最后确定了中国式小麦的风格特点如下：

浑浊，泡沫丰富，泡持性强，口感可以甜一点但是不能苦，不能酸，香气要平衡（脂香可以略突出一丢丢），口感要比工业小麦浓郁一些，酒精不能突出。

脂香和4VG的平衡是靠温度来拿捏的，这对于一名有着9年工作经验的发酵工程硕士并不为难，工艺难点是千万别酸。传说杜康的儿子不跟老爸认真学习，搞出来的东西面目全非，但是沾饺子吃还不错，才无意中发明了醋。人家这么高段位的选手都中招了，何况你我乎，是吧。

二、工艺开发思路：

精酿啤酒的一般性工艺见下图：

啤酒发酵中的乳酸菌数目、氨基酸及醋酸含量等都可以搞死你，我们一个个分析：

1、醋酸

以乙醇为底物在醋酸菌的作用下转化生成，因此，只要控制好清洗消毒，注意罐体卫生就应该没有问题。

2、乳酸（菌）

小麦是裸子植物没有种皮很容易受到乳酸菌的侵蚀，要保证不被乳酸菌感染，这就只能依靠良好的供应商了。我选择凯大王（欧麦）为我服务，这个哥们真不含糊，服务质量不比夜总会差，为了50kg小麦给我提供了各种化验单。而我就像一个医生先要对小麦验血，验尿。关于如何看麦芽的化验单我们之前专门出了一期，感兴趣的可以翻翻。

3、氨基酸

氨基酸也是酸，它来源主要有两个因素，一是小麦的添加比例，二是糖化工艺。小麦的添加比例还和过滤有关。我选择35-40%先上手。糖化过程50-52℃是氨氮水解速度最快的温度，同时45-55℃也都有不同蛋白质分解效果。因此，选择“溜边”是个不错的选择。同时也要兼顾可溶性氮和4VG的前提物质。

4、过程分析

第一批过滤出现困难，很浑浊。总结了一下，这和原料及我的过滤槽尺寸有关；第二批对原料进行了回槽粉碎，之后又实验了按大麦，小麦分别回槽，分别粉碎等等，问题得到了很好的解决。

第一批酒发酵过程中，我是天天品尝，根据品尝结果中途实施了降温。第一批酒味道非常好，香气平衡饱满，很棒！

第二批使用了回收酵母。F的酵母悬浮性太好了，回收时就比较困难。我颤抖的双手，虔诚的心情捧着3L如豆浆像涂料的回收酵母加到300升麦汁中……，第二天发酵启动了。但是发酵速度比干粉慢了2-3天吧，香气都还好。

接下来的几批摸索了一下发酵温度，糖化温度和时间的微调，又搞了一次2锅一罐的生产，到此为止算是把工艺固定下来了，基本达到了设计要求。

商酿搞个稳定的工艺配方真心不容易！顺利的6-7批，时间及试错的成本太高了。

三、德式小麦酵母比较：

下面比较了三家德式小麦酵母（11P的麦汁，酵母添加量100g/300L，酵母使用之前复水活化），Fermentis的06、拉曼的传统和马力的Weiss，其中06是我花钱买的，传统是沈阳啤酒节上郭大侠赏赐我的，马力的酵母也没花钱但是日期有点不好了（后面真出状况了）。我们从6个方面比较：

1.发酵速度

从初始的11P到4P封罐，06一般是4.5天，传统大约是2.5天，weiss大约在4天左右。当然发酵速度还和温度有关系。从4P到降温，06是2.5天，传统是2天，weiss1.5-2天。这样整个发酵过程06用了7天，传统用了4.5天，weiss用了6天左右。

我觉得这个时间长短是比较合适的，即100g/300L 的用量比推荐50g/100L更合适一些，节约了成本，发酵速度太快不便于操作，对于300升的商酿用户来说酵母管理也比较方便。

2.温度

这里的温度是指香气平衡的温度。开发（一）里面提到了小麦的典型香气是脂香、丁香花味和泡泡糖味道。以我个人的口感06的平衡点20.2度，传统是21度，weiss是19.5度。香气的平衡靠的是发酵温度，而且非常敏感，这也不难理解，36.5度你还可以嘚瑟，还可以吃鸡，37.5度时你就要钻进被窝，准备颤抖了，何况是身无片甲盖顶的单细胞酵母了。也许郭凯会跟你说最佳的平衡温度是22度，如果不满意，你可以体会一下21度的丁香味儿。

3.酵母沉淀性和回收利用

如果说04沉淀的效果像豆腐渣（也有说像砖头的），05的酵母泥像奶油，那么06的只能像豆浆了。开发（一）描述了我回收06的场景，这里不多说了。传统有点像涂料接近05，weiss和06差不多。我觉得酵母若能利用三代是比较理想的，过多了香气的确会差！利用回收的06进行发酵是完全没有问题的，可以添加到1%v/v，香气不会受影响。

4.残糖

三种酵母的残糖基本在2.6-2.8P左右，越往后越慢。我基本上是3P开始降温了。

5.口感

这也是一项主观的感观评价，啤酒不就是这玩意么？还是打个比方吧，06像山药，圆润，round；传统像萝卜，辛辣，芬芳；Weiss像土豆显得适中 middle一些。

6.综合评价及我的个人喜好

世界是丰富多彩的，啤酒更是colorful的，06质量稳定，口感温和圆润，传统发得快，沉得好，weiss美丽的价格也可以保证你做出令人满意德式小麦……三家都是比较有实力的酵母公司，使用者只有根据你自己的条件在多维的坐标系中选择适合你的真命天子，才是你的菜。

7.降温

在摸索降温的过程中我使用了中途降温的操作，即对前一阶段香气确认之后适当降温。应该说这种操作可以帮助你控制香气的平衡或是寻找合适的发酵条件，但是这也是一种不正当的操作，会导致发酵速度明显变慢，甚至停止。马力的weiss在封罐后我降了1度，结果糖度就是不降了，不理你了。最后又补加了100g 酵母才了事。

8.酒花

德式小麦的香花可以加的很少或是不加。

关于是比利时还是德式的，我特意买了一瓶比利时进口的福佳小白啤来对标，口感上福佳略显顺滑，甜和芫荽的芬芳，但是差别寥寥，见仁见智吧（最后说一下福佳的酒精最近怎么这么突出了，之前没发现呢）

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