益生菌是一种适当摄取后能对机体产生有益作用的微生物。自然界中不同微生物群体之间的相互作用可分为：中立、偏利共生、协作、互惠共生、竞争、拮抗、捕食、寄生等几种关系。其中，含正相互作用的偏利共生、协作、互惠共生等关系都使混合发酵成为可能，启发人们采用不同菌株进行混合发酵。在长期的科学研究和生产实践中，人们发现很多重要生化反应是单株微生物不能完成或只能微弱地进行的，必须依靠两种或多种微生物共同完成。益生菌混合发酵技术已越来越被人们所重视，目前，益生菌混合发酵技术已广泛应用于乳制品、功能性饮料等领域。

1概念

益生菌又称微生态调节剂、生态制品、活菌制剂，是一种取代或平衡系统中一种或多种菌系作用的微生物添加物，即通过补充动物消化道内的有益微生物，改善消化道菌群平衡而对生物产生有益作用，迅速提高机体的抗病能力、代谢能力和对饲料的消化吸收能力，达到防治消化道疾病和促进生长双重作用的微生物添加剂。

2分类

目前，应用于食品发酵领域的益生菌菌种有双歧杆菌、乳酸杆菌和某些链球菌。其中双歧杆菌有青春双歧杆菌、短双歧杆菌、两岐双岐杆菌、婴儿双岐杆菌等；酸杆菌有嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、胚芽乳杆菌、短乳杆菌、纤维二糖乳杆菌和乳酸乳杆菌；链球菌有粪链球菌、乳链球菌、嗜热唾液链球菌和乙酸乳酸双链球菌。此外，明串球菌属、足球菌属、丙酸杆菌属和芽孢杆菌属的菌种也可用作益生菌。它们的来源非常广泛，新鲜的蔬菜、水果自身就带有少量的益生菌，乳酸发酵制品也是益生菌良好的来源。

3益生菌的功能

3.1防治胃肠道感染性疾病

益生菌可维持肠道菌群动态平衡，抑制病原性细菌生长繁殖。治疗急性腹泻时，补充适当的益生菌有助于平衡肠道菌群和恢复正常的肠道pH值，缓解腹泻的症状。它可产生多种可抑制病原菌繁殖的活性物质，能够起到降低肠道pH值的作用，还可以促进肠道的屏蔽功能，从而有效的减少由于细菌感染导致的胃肠道功能紊乱进而引起的腹泻。

3.2抗过敏与免疫调剂作用

在肠道内存在着非常发达的免疫系统。益生菌可以通过刺激肠道内的免疫功能，调节免疫状态。益生菌的免疫活性不仅局限于增强黏膜免疫功能，在机体细胞免疫和体液免疫中均可发挥调节作用。益生菌对于健康人的吞噬细胞调节功能有免疫增强作用，而对过敏性患者则是下调作用。

3.3降低胆固醇的作用

益生菌可通过同化作用，降低血胆固醇水平，预防高血脂引起的冠状动脉硬化及冠心病，减少了心血管疾病的发病率。另外，益生菌的菌体成分和发酵产物在一定程度上具有控制血压的作用。应注意的是，益生菌仅能够降低高脂人群的血清胆固醇含量，但对正常人群则无此作用。

3.4益生菌的其他作用

益生菌在其他领域也有一定的作用，比如抗龋齿、抗肿瘤、缓解乳糖不耐受症、抗衰老等。

4益生菌混合发酵技术

混合发酵是以成分复杂的谷物为原料，有多种微生物分泌的酶系参与，水解与发酵混合进行，将原料成分转化成多种风味和营养物质的过程。

现代研究试验证明，不同的微生物有不同的代谢途径，代谢产物各不相同。多种微生物协同作用能优势互补，相辅相成能起到单一菌株起不到的作用。比如土耳其酸奶是当嗜热链球菌存在时，由保加利亚乳杆菌所形成的。嗜热链球菌造成它的鲜美酸味，在这方面，保加利亚乳杆菌是无能为力的。在奶酪的制备过程中，细菌是重要的成熟因子。该过程要用到很多种细菌共同作用才能完成。主要包括：干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、液化四球菌、乳链球菌，此外还有很多的其他细菌在熟化中，特别是在干酪香味的形成过程中共同起作用。

5益生菌混合发酵技术

混合发酵具有菌群生长代谢平衡，克服中间生成物浓度过大，能简化工艺设备，省工节能的优点。益生菌混合发酵技术较适宜于生产成分复杂风味要求高的我国传统发酵食品如酿造乳制品、白酒、黄酒、食醋、酱油、豆酱、豆豉等。随着混合发酵技术的深入发展，目前混合发酵技术已逐渐扩展到乳制品和功能性饮料生产领域。

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